胖妹面庄的灵魂-油辣椒

温馨提示:本文共826字,阅读本文大概需要2分钟日期:2019-01-11 16:41:00  来源:胖妹面庄

  重庆小面所需的佐料大约在十种以上:盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。今天重庆小面技术培训小编要为大家带来的就是:小面灵魂-辣椒油!又称熟油辣椒、红油、红油辣椒、油辣椒等,那是把干红辣椒碎粒与食用油按一定比例入锅加热而制成的复合调味品,由于不同地方的辣椒都有其个性特点。


  辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。


辣椒选材制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中的二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。

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辣椒碎粒的加工技巧

把不同品种的干辣椒逐一摘去柄并剪成段,再混合起来放入炒锅里加热焙干,然后手工捣成碎粒也称胡辣椒面。手工制作辣椒面,在捣成碎粒时,可能因为把整个辣椒的组织都捣膨松了,故面比机械加工出来的辣椒面更容易让有效成分浸出。因此前者对辣椒油的色泽、辣味、香味都有较好的表现。辣椒面越细,则辣椒油的色泽越红亮,同时辣味也会越好。

食用油的混合调香

选黄菜籽油放入不锈钢桶内,上火加热至180℃时,再加入普通的精炼油,加入由洋葱,大葱,姜,大蒜等,浸炸至这些呈香料干枯且色变浅黄时,打去料渣,再放入用清水浸润后的八角、香叶、等香辛料,直到浸炸至香辛料变色且干枯,便好。

辣椒碎粒的恒温浸提

把加工好的食用油打去料渣后,加入辣椒碎粒并保持温度,其间还需不停地搅拌,离火继续浸提至凉,然后滤出辣椒渣,另换一口锅重新加热把辣椒渣倒回食用油里边混合均匀,即成。


  重庆小面的辣椒面、油辣子,绿色天然健康、不含任何添加物,以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术,正逐步领军重庆老字号调味料阵营。